主页 > I生活画 >【字在食・夜市】庶民的狂欢——台湾小吃与我的乡愁 >

【字在食・夜市】庶民的狂欢——台湾小吃与我的乡愁


2020-06-12


【字在食・夜市】庶民的狂欢——台湾小吃与我的乡愁


 乍从台湾回,嘴上都是小吃,欲作台湾游,心里都是小吃。对我来说,这句话也可以说成:刚自故乡来,嘴上都是小吃,欲回故乡去,心里都是小吃——我故乡和台湾,就有这幺一层密切的关係。


  故乡福建省晋江县安海镇,有很多和台湾一样的小吃。我们去台湾,逛夜市,就会惹乡愁,回故乡去,吃传统小吃,又要想念台湾夜市。


  闽南先民早年移居台湾,在蛮荒中开发,带去古老的饮食文明。台湾岛四周环海,亚热带气候,地理条件和物产都与福建沿海近似。先民到了异地,思念故乡,难免就地取材,做一点传统小吃,因此就将闽南的小吃带到台湾。天长日久,遗传变异,台湾的小吃慢慢有自己的特色,但又不可避免地留有一些闽南的遗风。   


  安海历史上曾叫作安平,在台湾台南市,也有一个安平镇。郑成功父亲郑芝龙是广义的安海人,郑成功六岁时从日本回国,在安海读书,后来从军,清兵入关后与父亲决裂,反清复明,收复台湾。台南安平应该是郑成功立国后命名的,寄托他对故乡的念想。此外,台湾一百多间龙山寺,香火都来自我家乡,庙宇格局都遵从安海祖庭。


  有这些历史渊源,台湾小吃与安海小吃的密切关係,也就不奇怪了。


  安海人一年几个大节都要吃「润饼」,台湾夜市里也有「润饼」。润饼是一块薄薄饼皮裹住多种肉食菜蔬,捲起包作圆筒状,吃时一手托底,一手扶身,大口囫囵咬下,只觉满嘴的山海情味。


  润饼的材料有米粉、高丽菜、猪腩肉、豆腐乾、胡萝蔔、豆芽、荷兰豆、冬笋等等,都切成丝,各自分别煮熟了,再加入蚝仔煎,全部回锅混煮,翻拌焖炒至软烂,然后一大盆热腾腾盛起。家人围坐,一室温馨,每人手心里摊开一张饼皮,先在饼皮上铺一些「海苔」(一种海藻晒乾,与碎米粉共炒至爽脆)、撒一点炒花生末,抹一点甜辣酱,然后将馅料堆成一圆柱形置饼皮中,两边小心捲起包裹,底部饼皮兜回封住,托在手心里,就可以自在享受了。


  因为不同材料的味道口感互相混合渗透,又都焖煮得软烂,吃时八味杂陈,分不出谁是谁,又分明都在,一边吃一边闲话家常,过节的安乐感尽在其中。


  年轻人吃三卷润饼,已经手抚肚皮仰天长歎了,但家里习惯还要煲一锅薄粥,每人一小碗趁热喝下,彷彿不如此,不足以将方才那一阵大锣大鼓的纷扰压下去。喝了薄粥,整个人消停下来,这才万事大吉。


  台湾的润饼和安海的做法不同,他们是各种食材单独盛放,吃时将不同食物分拨一点到饼皮里,包起来混吃。他们是将锅里混炒的程序放到嘴里来做,优点是各种食物的口感还在,又可享受「加工」的过程,缺点是不同食物的味道未能互相渗透,食物未能软烂浑然一体。


  听厦门的朋友说,他们吃的润饼,也是不混煮的,大概台湾的润饼渊源来自厦门。郑成功在厦门鼓浪屿练兵,记得厦门吃法,忘记小时候安海的润饼了。


  安海有蚝仔煎,台湾也有。未到台湾前,听朋友提起台湾的蚝仔煎,好像有一个远方亲戚,从未见面,满心好奇。第一次到台湾,在夜市里找到蚝仔煎,在一旁看厨师操作,未吃到嘴里,已先有点扫兴。


  安海的蚝仔煎材料简单,只有蚝仔、蒜仔、地瓜粉和盐。蚝洗乾净沥乾,蒜切细段,拌入地瓜粉和盐,顺时针轻手搅拌成糊状(不可加水)。热油锅爆姜,下锅摊平,慢煎成饼,讲究一点的打一个鸡蛋淋洒四周,那时墨绿色蚝仔煎点缀鲜黄的蛋花,美美的上桌,点甜辣酱吃。蚝仔鲜甜,蒜段微辛去腥,地瓜粉煎透有焦香,热腾腾入嘴,令人忘却人间烦恼。


  台湾蚝仔煎的材料与做法与安海大相逕庭。大平锅热油,浇下一大勺粉浆,摊平作圆盘状,相继撒入胡萝蔔丝、高丽菜丝、葱段,中心再放五六粒蚝仔,看看粉浆结成薄皮了,翻半边互相覆盖,煎好铲起,浇上蕃茄酱,就算大功告成。蚝仔本身有浓重腥气,加入胡萝蔔,压不住腥气,更有一种尴尬的甘甜,是很奇怪的配搭。最后还要加蕃茄酱,酸酸甜甜,更喧宾夺主,而蚝仔的鲜美经此折腾,已经不知去向。


  在台中街市,有一次看到一个小摊子现炸「蚝嗲」,赶紧买来试试。蚝嗲也是安海特色小吃,那个「嗲」字来历不明,以闽南话发音,原不知怎幺个写法,台湾人用「嗲」字命名,取的也是音近,想来没有特别意思。


  安海蚝嗲的做法是大油锅烧热冒烟,小贩手上一支微凹的铁勺,先浇上一层薄薄的粉浆,然后压上半把切碎的葱段,葱段中心放一小撮沾着五香粉的蚝仔,然后再盖上一层碎葱,压实了,最后浇上一层薄薄的粉浆封顶。小贩将整支浅勺放入热油中,稍顷蚝嗲外层板结了,将勺子在锅边轻敲两下,整个蚝嗲就脱落下来。通常一做就小半锅,十几个圆滚滚的蚝嗲在大油锅里载浮载沉,黄澄澄的,满锅俗世的清喜。吃时蚝仔鲜甜裹着青葱的微辛焦香,再加上五香粉点题,虽然是粗贱食物,却令人对天地感恩。


  台湾的蚝嗲又大不同了,基本不用葱段,又是加入胡萝蔔丝和高丽菜丝,切得细碎,微微的甜味与蚝仔的鲜腥相冲,吃时满嘴菜丝,却把蚝的鲜美都盖掉了。台湾人为什幺那幺喜欢胡萝蔔和高丽菜,好像没有这两大门神,大屋小宅都没有安全感。虽然两者营养丰富,但食材搭配本来就应该各取所长,互相增益,而不是彼此冲撞,互相抵销,以台湾人之聪明,为什幺想不通这一层﹖


  今年回乡,朋友替我买来安海本土的蚝嗲,吃下去才惊觉,原来安海的蚝嗲也变种了。没有原先的葱段,代之以高丽菜丝与胡萝蔔丝,想来台湾人的吃法不但传到安海,甚且鹊巢鸠佔了。我吃了一口就放下,只觉若有所失,连我老安海的蚝嗲也「旧貌换新颜」,这个世界真没什幺好指望了。


  其实,安海的小吃,起码还有两样是台湾没有的:一种是土笋冻,一种是萝蔔糕。


  萝蔔糕到处都有,安海的萝蔔糕却与别不同。它是清一色的萝蔔和粉做成,不用虾乾、香菇、腊肉来显示矜贵,而可口却有过之而无不及。软软烂烂的萝蔔泥,大热锅炸起,外表香脆,内里清甜,吃在嘴里,真是天清地廓,水秀山明。安海萝蔔糕只是萝蔔、粉、盐三样食材,但没有人知道份量如何配搭,很多人自己试做,永远都做不出安海土产的那种效果。近年亲友回乡去,返港时都习惯带来一砖砖蒸好的萝蔔糕,在家里现炸上桌,吃出满满的乡情来。


  土笋冻是安海小吃中的极品,有人吃上瘾,有人闻之色变。「土笋」指的是海滩上的沙虫,乡人捉来用石碾滚压,挤出虫身内的污物,清洗乾净后清水煮熟,连虫带汤盛在小碗里,汤中有胶质,冬天放一夜会结成块。吃时以酱油香醋蒜蓉调味,竹籤挑起,整个送入嘴里,虫身爽脆,冻汁清甜,微辣微酸提味,几碗下肚,顿觉通体舒泰,心地澄明。


  八十年代中,公司同事一起到闽南旅行,在饭馆叫来小半盆土笋冻,女同事们见满盆灰白色虫尸,身后还拖着一条小尾巴,个个花容失色呜哇惨叫,只有我们几个闽南人吃得不亦乐乎。


  安海的萝蔔糕和土笋冻,很奇怪都没有传入台湾,近年发展地方经济,两样小吃都可以包装好外销。外地人到安海,也都熟门熟路,懂得到名声好的店舖去找地道好东西了。


  安海的小吃,还有肉粽、牛肉羮、线麵糊、橘红糕、鹹粿等等,值得大书特书,比起台湾,一点都不输蚀。差只差在安海地方官,数十年整色整水,就是没想过把自家最好的东西好好发掘,像台湾那样,开一个夜市,将本地各种美味小吃陈列出来,那是安海人欢迎远方来客的大派对,是庶民的狂欢。





上一篇:
下一篇:


小编推荐