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【悦食堂】古法养生汽水克菲尔


2020-06-13


喜欢喝香甜又充满气泡的碳酸饮料(汽水)来解渴消暑,但又担心摄入过多的糖分、色素、香精和防腐剂吗?如今你有更健康的选择,那就是“Water Kefir”(水克菲尔),它不仅纯天然和拥有丰富多变的口味,还能帮助维持肠道健康。


什幺是“克菲尔”?“克菲尔”一词源自土耳其语,意思是“觉得舒服、幸福和安宁”,克菲尔的外形为不规则颗粒状的软性固体,分为“水克菲尔”和“奶克菲尔”,奶克菲尔菌粒如白色芝士般的颗粒,水克菲尔菌粒则是半透明状的晶体。

水克菲尔菌粒如何将糖水变成发酵饮料“水克菲尔”?根据互联网上的资料,水克菲尔菌粒是数十种细菌和酵母菌组成的共生体,这些微生物合力分解糖水中的营养,把营养素转换成容易吸收的小分子。能够产酸的微生物,像是乳酸菌,把糖(例如蔗糖)和较复杂的碳水化合物代谢成单醣和乳酸。酵母菌则会把单醣,像是葡萄糖、果糖,分解成酒精(乙醇)和醋酸(乙酸),同时产生二氧化碳。

【悦食堂】古法养生汽水克菲尔李巧茹

研究及制作“水克菲尔”一年多的李巧茹,因为有一次跟友人聊天时觉得咽喉疼痛,朋友便拿出自制的“水克菲尔”给她喝,喝了后她觉得通体舒畅,咽喉的不适也得到了舒缓。当时她觉得这水不仅有特别功效,而且口感非常好,于是便向朋友拿了水克菲尔的菌粒,开始学习制作“水克菲尔”。

“开始制作“水克菲尔”后,我觉得仅仅是上网查阅资料和听朋友分享,所得的知识是有限的,于是我报名参加专业的“水克菲尔”制作课程,然后再自己回家慢慢研究。”如今李巧茹已经制作至少十多种不同口味的“水克菲尔”,例如:红苹果肉桂、薄荷酸柑、姜和香茅等,她也经常开课分享制作“水克菲尔”心得。

【悦食堂】古法养生汽水克菲尔“水克菲尔”菌粒半透明且不规则的外形有点像冰糖和桃胶,它吸收糖和水中的矿物质后,制造乙醇(Ethanol)和二氧化碳(Carbon Dioxide),发酵的最佳温度为摄氏20-24度。

天然排毒优化肠道

李巧茹坦言,自己是抱着纯粹想要分享心态来教课,“我本身并没有出售‘水克菲尔’,我觉得如果本身有出售的话,教课的时候可能会有所保留,因为市面上一瓶300毫升的“水克菲尔”就要十多令吉。”

目前她未曾试过制作“水克菲尔”失败的经验,“我试过用新鲜的泰国罗勒(thai basil)来制作,但是制作出来的风味我不喜欢,但我的朋友就非常爱,如果说制作失败,应该就是“水克菲尔”发霉了,但我从没遇到过这种情况。”

如今李巧茹和丈夫每天都会带一瓶约400毫升的“水克菲尔”上班饮用,自从喝了 “水克菲尔”后,他们都觉得对肠胃和上厕所很有帮助。摄取“水克菲尔”一天的分量基本上是350毫升,但最终还是视个人体质而定,因为它是益生菌(Probiotics),有些肠胃比较敏感的人只喝一点点就会“搅肚痛”,那幺这些人就可以尝试一天喝一汤匙或两汤匙,慢慢让肠胃去适应它。

李巧茹指出,喝“水克菲尔”是可以代替“优格乳”和“乳酸菌饮料”,因为市面上的优格乳一般上只有两种益菌,乳酸菌饮料则含有一种益菌,而“水克菲尔”则含有15种益菌。如果是给小朋友喝的话,建议第一发酵就可以给孩子喝了,因为第一次发酵的酒精成分为0.08%,第二次发酵的酒精成分会增加至2-3%。至于有胃疾的人,建议饭后喝,就像喝柠檬水一样。

【悦食堂】古法养生汽水克菲尔若暂时不想制作“水克菲尔”,可让“水克菲尔”菌粒冬眠,也就是在玻璃瓶中加入一杯菌粒、两汤匙糖和适量的水,盖上盖子放冰箱2~4星期,一星期换一次糖水。此外,也可将过滤出来菌粒用水洗净,摊开风干3~5天,装盒入冰箱冷冻,可储存约半年时间,李巧茹曾尝试直接将菌种冷冻一天后取出进行发酵,菌种仍可被激活。

饮用水克菲尔历史成谜

如何获得“水克菲尔”菌粒?上网可以买到干的菌粒,但是很多人说成功激活巴仙率不高。一般上,菌粒都是通过朋友之间互相赠送,又或者去上课学做“水克菲尔”的时候,老师赠送给学生。李巧茹老师的菌粒有的是朋友赠送或者 是上课时老师附送的,但是发酵出来的“水克菲尔”味道几乎一模一样。

拥有数百年饮用历史的“水克非尔”,来源至今仍是个谜。根据网络资料,有研究指出它是一种在高加索山脉的菌种进化而来,也有研究猜测是起源于墨西哥,当地人喜欢喝一种梨汁味道像水克菲尔。另有起源于西藏的说法,西藏僧侣在很久很久很久以前送给印度信徒,后来在18世纪克里米亚战争时,被英国军人带去爱尔兰及北欧。

【悦食堂】古法养生汽水克菲尔制作“水克菲尔”可使用印度黑糖(Jaggery Sugar)、蔗糖和红糖,李巧茹指出,矿物质太高或太低,菌粒都会死掉,因此若使用矿物质含量高的“糖蜜”(molasses)要非常小心。此外,可使用印度黑糖来繁殖菌粒,繁殖速度会比较快,但这种糖本身却很容易发霉。

养殖益生菌只要糖和水

制作“水克非尔”应该用什幺糖?李巧茹指出,“只要不是白糖、精致糖,任何糖都可以使用,用蔗糖制作的话风味会比较淡一些,用若使用印度黑糖(Jaggery Sugar)的话酒精味会比较重,但这种糖会有渣,因此每次过滤菌粒的时候,看到有杂质可以挑选出来。”

在控制甜度方面,“我喜欢第一次发酵时用48小时发酵,这样糖分就会充分被菌粒分解,就不会喝到糖水中的糖分。进行发酵的时候可以用塑料汤匙舀一点出来试喝,如果糖水还是甜的就表示还没发酵完成,想保留一点甜度的话,发酵的时间可以短一点。”

完成二次发酵后,“水克菲尔”可以收藏多久?“已加入水果进行第二次发酵的“水克菲尔”我试过收藏于冰箱一个月都没有问题。但是第一次发酵(发酵24~48小时)后,则必须过滤出“水克菲尔”菌粒,然后再加糖和干净食水与菌粒重新发酵。若没有过滤出菌粒,让菌粒继续泡在已发酵的水中,菌粒会因为没有糖吃而逐渐变小,到最后变成像沙粒一样小,就无法再养大。”

水克菲尔

材料:糖、水、水克菲尔菌粒

可参考以下的比例:

菌粒和糖的比例是1:1,菌粒 /糖是水的6%

1汤匙糖+1汤匙菌粒+1杯水

10克糖+10克菌粒+166克水

第一次发酵做法:

1.将全部材料放入玻璃品,不要盖上盖子,用布盖住瓶口,用绳子绑紧。

2.室温发酵24~48 小时后,过滤出菌粒,即可再次使用菌粒,进行第一次发酵的程序。

3.过滤出来的水,则用来进行第二次发酵。

第二次发酵做法:

1.在完成一次发酵的“水克菲尔”中加入自己喜欢的果汁或果肉,例如:百香果、香蕉、黄梨、草莓、樱桃、蓝莓、薄荷叶等。

2.果汁和“水克菲尔”的比例为1比4,只装6分满,喜欢气泡感可用瓶颈窄的密封玻璃罐。

3.室温发酵12~24小时后可以放入冰箱冷藏。

4.可以存放冰箱大约2 星期,存放越久,甜度越低, 酒味更明显。

备注:

1.不可用RO水和硷性水,因为里面已经没有矿物质。

2.不可使用不锈钢等任何金属的工具来製作“水克菲尔”,如滤网、汤匙、碗等。(可用塑料、玻璃和木製工具)

3.发酵用的玻璃瓶(只能用玻璃瓶)一定要厚实,以防破裂。

【悦食堂】古法养生汽水克菲尔加入芒果肉发酵的“水克菲尔”会有“shandy”酒的风味,加入葡萄和苹果发酵,就会带有葡萄酒和苹果酒的风味。想要颜色漂亮可以用火龙果加柠檬或者蓝花,李巧茹最爱本地新鲜的龙眼和百香果进行二次发酵,风味十分讨喜。

报导:刘纯瑶 摄影:李志强



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